Gastronomie und Außer-Haus-Verpflegung (AHV)
In der europäischen Union sind die Begriffe „Bio“ und „Öko“ bei Lebens- und Futtermitteln gesetzlich geschützt. Jedes Unternehmen, das Bio-Waren herstellt, kennzeichnet und/oder in Verkehr bringt, muss sich von einer unabhängigen und staatlich zugelassenen Öko-Kontrollstelle zertifizieren lassen.
Die „Arbeitsgänge in gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen“ fallen nicht unter die EU-Öko-Verordnung, hier kommt seit dem 05.10.2023 die nationale Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV) zur Anwendung.
Für wen gilt die Bio-AHVV?
Die Bio-AHVV gilt für alle gemeinschaftlichen Verpflegungseinrichtungen, die gewerblich tätig sind und Lebensmittel für den unmittelbaren Verzehr durch den Endverbraucher zubereiten.
Zum Beispiel: Restaurants, Kantinen, Mensen, Cafés, Bistros, Foodtrucks, Caterer mit unmittelbarer Abgabe vor Ort
Wer ist von der Kontrollpflicht ausgenommen?
Gemäß § 3 Abs. 3 der Bio-AHVV sind Kindertagesstätten und Schulen, in denen selbst, vor Ort, in eigenen
Küchen und für den Eigenbedarf zubereitet wird, von der Zertifizierungspflicht ausgenommen, sofern sie nicht die Kategorie-Auslobung mit AHV-Kennzeichen verwenden.
Die Bio-AHVV im Betriebsalltag:
Die Verordnung sieht im Vergleich zur EU-Öko-Verordnung ein vereinfachtes Kontrollverfahren vor und soll die Verwendung und Auslobung von Bio-Rohstoffen in der Gastronomie/AHV erleichtern. Gefordert wird:
- Auslobung einzelner Bio-Zutaten auf tagesaktueller Bio-Zutatenübersicht
- diese muss für Gäste leicht zugänglich sein
- Bio-Produktgruppenauslobung ist auch möglich
- getrennte Lagerung von Bio- und konventionellen Rohstoffen
- kein zeitgleicher Einsatz (am selben Tag) von ein und derselben Zutat in biologischer und konventioneller Qualität
- Verwendung des deutschen Bio-Siegels nur in Verbindung mit den Bio-Zutaten
Was passiert bei der Bio-Kontrolle?
Nach Abschluss eines Kontrollvertrags wird eine angekündigte Erstkontrolle durchgeführt und eine Betriebsbeschreibung erstellt. Anschließend wird der Betrieb bei der zuständigen Behörde gemeldet. In der Folge finden die Jahreskontrollen unangekündigt statt. Geprüft wird:
- das aktuelle Speisenangebot
- die tagesaktuelle Bio-Zutatenübersicht
- Einkaufbelege für die aktuell ausgelobten Bio-Zutaten
- Bio-Zertifikate der Lieferanten (ausgenommen Lebensmitteleinzelhandel, Märkte und Hofläden)
Auslobung des Bio-Anteils – das Bio-AHVV-Logo
Zusätzlich zur tagesaktuellen Bio-Zutaten- oder Produktgruppenauslobung kann eine Auslobung des prozentual verwendeten Bio-Anteils vorgenommen werden.
Die Auslobung des Bio-Anteils darf nur mit einer aktuellen Bio-Zertifizierung vorgenommen werden. Hierbei werden die monatlichen Netto-Einkäufe der biologischen und konventionellen Zukäufe überprüft.
Bronze zeichnet einen Bio-Anteil von 20-49% aus. Silber steht für einen Bio-Anteil von 50-89%. Gold können Betriebe beantragen, welche einen Bio-Anteil von 90-100% einsetzen.
Weitergehende Informationen finden Sie in unserem Leitfaden Gastronomie / Bio-AHVV sowie auf dem Internetportal https://www.oekolandbau.de/ausser-haus-verpflegung/. Gerne stellen wir Ihnen auch unser Merkblatt zur Kennzeichnung in der Außer-Haus-Verpflegung zur Verfügung. Sprechen Sie uns gerne an!